Herbstrezepte

An einem warmen Spätsommertag hat sich unsere Redakteurin auf den Weg hinauf in Richtung Schmittenhöhe gemacht. Doch nicht der Berg ist das Ziel, sondern das Boutique Hotel Martha, kurz oberhalb des Stadtzentrums. Florian Zillner ist das Aushängeschild und der Koch des Betriebes und hat uns exklusiv seine Lieblings-Herbstrezepte verraten.

Wer mehr über Florian, seine Philosophie und unseren Besuch bei ihm erfahren möchte: Hier geht's zum Blog-Beitrag

Tipp: Den "Geschmorten Kohlrabi", gekocht und von Florian direkt vom Herd serviert, könnt ihr bei den Festspielen der Alpinen Küche am 30. September 2024 im Ferry Porsche Congress Center genießen!

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Rehbolognese MIT HAUSGEMACHTER TAGLIATELLE

Rehbolognese

Zutaten

• 300g Faschiertes vom Reh (Schulter abschnitte, Bauchlappen, Teile vom Schlögel)
• 300mml Wildfond
• 60mml Rotwein
• 60mml Portwein
• 100g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 2 kleine Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 TL Zartbitterschokolade
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Steinpilzpulver oder Getrocknete Steinpilze
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Wildgewürz
• (Selbst hergestellt. Besteht aus, Kümmel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Wacholder, Piment, Lorbeer, Muskat, Koriander, Kardamom, Nelken, Sternanis)

Zubereitung

Zwiebel und Wurzelwerk in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Faschierte unter ständigem Rühren, krümelig braten. Tomatenmark dazu geben und etwas mitrösten. Nach ca. 1 Minute mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Alkohol verkochen. Die Gemüsewürfel dazugeben und mit Wildfond aufgießen.
Wildgewürz, Steinpilzpulver und Lorbeerblätter einrühren und unter häufigem Umrühren die Bolognese 1,5 Stunden langsam einköcheln lassen. Am Ende der Garzeit die zerkleinerte Zartbitterschokolade unterrühren. Rehbolognese nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tagliatelle

Zutaten

• 100g Semola Hartweizengrieß
• 100g Griffiges
• 90g Eidotter
   

Zubereitung

Alles vermengen bis ein Homogener Teig entsteht, im Kühlschrank zugedeckt 2 Stunden rasten lassen. In der Nudelmaschine auf Stufe 1 Ausrollen und Tagliatelle schneiden. 1 Minute im Salzwasser kochen, in die Sauce geben und fertig ziehen bzw. kochen lassen.

Alternativ:
Frische Nudeln im Feinkostgeschäft erwerben und 1-2 Minuten in Salzwasser kochen und in der Sauce fertig Kochen bzw. ziehen lassen. Rehbolognese mit reichlich Parmesan, frischer Petersilie anrichten und genießen.

Geschmorter Kohlrabi mit Senfsauce, bittersalaten und Liebstöckelmayonnaise

Geschmorte Kohlrabi

Zutaten

• 2 Kohlrabi Knollen
• Salz
• Alufolie

Zubereitung

Kohlrabi waschen und auf einer Seite (Wurzelseite) abschneiden. Mit der Schnittfläche auf das Salz legen und ca. 1,5 Stunden zugedeckt mit Alufolie bei 200 Grad im Ofen schmoren. Danach nochmal 20-30 Minuten (je nach größe) ohne Folie bei 200 Grad im Ofen lassen. Kohlrabi darf eine gut gebräunte Farbe haben.

Nach dem Backen/Schmoren die Knollen auskühlen lassen und schälen, die Schalen mit den vorherigen Abschnitten in einem Topf mit ca. 500mml Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Den Fond ca. um 2/3 reduzieren.

Senfsauce

Zutaten

• 200mml Kohlrabi
• 200mml Schlagobers
• 40ml Weißwein
• Schuss Wermut (Noilly Prat)
• 10g  Butter
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senfkörner
• 1TL Pfefferkörner
• 1TL Maille Dijonsenf à l`Ancienne
• 1TL Maille Dijonsenf – Scharf
• 1 MSP Cayenne Pfeffer
• 1Prise Piment d`Epelette

Zubereitung

Butter schmelzen, Schalotten glasig Anschwitzen. Mit heißem Kohlrabifond, Noilly Prat und Weißwein aufgießen
Lorberblatt, Senfkörner, gehackten Knoblauch und Pfefferkörner zugeben. Reduzierend (nicht zugedeckt) kochen, abseihen, kaltes Schlagobers zugießen und weiter reduzieren, bis die Konsistenz passend erscheint (Dickflüssig).
Sauce abseihen und mit Salz, Dijon Senf, Cayennepfeffer und Piment abschmecken.

Liebstöckelmayonnaise

Zutaten

Zuerst Liebstöckel Öl herstellen:
500g Liebstöckel mit 500g Sonnenblumenöl für 5 Minuten Mixen. Am besten im Thermomix auf Stufe 10 bei 80 Grad. Abseihen, am besten durch Etamin (Passiertuch) und über Nacht abtropfen lassen. Das Öl einfrieren und im gefrorenem Zustand das Restwasser entfernen. Der übrig gebliebene Trester eignet sich perfekt als Paste für Kräutersuppen oder Saucen.

Mayo:

• 100g Liebstöckel Öl
• 50g Rapsöl
• 3 Eier
• 1 Msp Salz

Zubereitung

Eier und Salz in hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer verquirlen.
Rapsöl nach und nach zugeben, bis eine homogene Masse entsteht.
Danach Liebstöckel Öl langsam, nach und nach zugeben bis eine Dunkle, schöne Mayonnaise entsteht.

Mayonnaise in Spritzsack umfüllen und einkühlen.
Restliches Öl in Behälter einfrieren oder einkühlen, eignet sich super für garnieren oder auch zum Marinieren von Salaten.

Bittersalate

Zutaten

Rukola, Radiccio, Treviso, Löwenzahn, Senfblätter usw. je nach Belieben und Verfügbarkeit.

Zubereitung

Die Salate waschen und zupfen (nicht zu fein, nicht zu grob)

Marinieren mit:

• Salz, Pfeffer
• Hochwertigem, dunklem Balsamico Essig (Fassgereift und Cremig)
• Tomaten Essig
• Olivenöl

Wichtig ist hier das Süße und Säure Spiel von den beiden Essigen, hochwertiges Oliven Öl gibt die Schärfe und feine Nussigkeit im Salat.

Anrichten

Kohlrabi in 1cm Dicke Scheiben schneiden und in der Sauce warm ziehen lassen. Kohlrabi Scheibe in einen tiefen Teller platzieren, mit Sauce bedecken (das Gericht lebt von der Sauce, nicht sparen). Salat auf den Kohlrabi setzen und mit Liebstöckelmayo und frisch gehobelten, dünnen Radieschen scheiben garnieren. Gerne auch noch ein paar Tropfen Liebstöckel Öl zum Garnieren raufsetzen.
 

Eingelegtes Rübengemüse

Zutaten

• Rüben (Karotten, Sellerie, Kohlrabi, usw.)
• 1000g Wasser
• 500g Essig 7%
• 350g Zucker
• Salz
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Alles Gemeinsam aufkochen und kaltstellen.

Gemüse reinigen, schälen und in gewünschte Form bringen. Alles in Gläser füllen und mit der Essiglake bedecken (übergießen). Anschließend die Gläser im Kombidämpfer ca. 50 Minuten bei 90 Grad dämpfen (sterilisieren). Wenn kein Kombidämpfer, Gläser in Wasserbad in den normalen Backofen (Umluft) stellen. Danach auf den Kopf (Deckelseite) stellen und über Nacht auskühlen lassen.

Einlegegut, kühl und dunkel lagern. Hält, bei korrekter Herstellung und Lagerung ca. 6 Monate.

Das Urheberrecht aller Rezepte gilt der Zillner Hotel GmbH/Flos Restaurant